Mâncare crudă sau gătită la foc? – câteva argumente –

Nu sunt un fanatic al alimentelor crude. Mâncarea gătită la foc a avut un rol crucial în dezvoltarea noastră ca specie, mai ales în posibilitatea de a ne răspândi pe tot globul, dar concluzia mea este că atunci când omul are la dispoziție mâncare crudă de calitate, nici n-ar trebui să se gândească ce să aleagă: crud sau gătit. 2013-08-30-582

Care sunt argumentele pentru mâncarea gătită?

Mâncarea gătită e mai bună la gust

Odată cu apariția curentului raw (mâncare crudă), au apărut și argumentele împotriva unui regim alimentar în întregime crudivor. E normal. Lumea încearcă să-și apere cumva actualul stil de viață. Chiar dacă regimul crudivor ar fi mai sănătos, e înspăimântător numai la gândul că trebuie să renunți la aproape tot ce știi despre mâncare. Toate bunătățile cu care ai crescut și care sunt acolo gata să te ajute într-un moment dificil, nu mai sunt disponibile atunci când mănânci crud.

De aceea, trebuie să spun de la bun început că acest articol vorbește despre diferențele dintre alimentele gătite și crude în ceea ce privește eficiența digestiei și a funcționării organismului. Pe plan mental, mâncarea crudă nu poate concura cu mâncarea gătită. Bineînțeles că este mult mai satisfăcătoare o pizza, decât orice salată, sau un tort de ciocolată decât curmale.

Maillard ne-a explicat acum 100 de ani de ce mâncarea gătită e mai gustoasă și răspândește toate acele mirosuri. Atunci când sunt procesați la foc, carbohidrații interacționează între ei și se caramelizează (exemplul clasic este atunci când zahărul se face caramel într-o tigaie). Când carbohidrații interacționează cu aminoacizii la foc, se produce efectul Maillard (de exemplu, când prăjim ceapă în tigaie). Celulele Maillard sunt anti nutriționale, unul dintre efecte fiind reducerea disponibilității lizinei, un aminoacid. Ele prezintă un risc pentru diabetici în ceea ce privește sistemul cardiovascular și rinichii. Gătită la temperaturi foarte mari, carnea conține niște produși care devin cancerigeni și mutageni în cantități mari (Heterocyclic amines și polycyclic aromatic hydrocarbons).

Oamenii gătesc de sute de mii de ani și s-au adaptat la mâncare gătită

Cele mai multe estimări spun că oamenii au început să gătească la foc în urmă cu 250000 de ani. Când privești evoluția în ansamblu, această cifră este derizorie. Evoluția omului începe acum 5 milioane de ani, când specia umană se desparte de cea a cimpanzeilor. Putem privi mai departe de atât. Știm că omul împarte cea mai mare parte din materialul genetic cu celelalte primate (96% cu cimpanzeii). Evoluția primatelor poate fi urmărită pe parcursul a 65 de milioane de ani. Mergând mai departe pe scara evoluției, sistemul nostru digestiv are multe în comun cu celelalte mamifere. Organismul nostru nu a apărut pe Terra din spațiu, este rezultatul unei evoluții de sute de milioane de ani. Argumentul „noi suntem oameni și oamenii gătesc” nu stă în picioare. Înainte să fim oameni suntem primate, mamifere și animale, iar organismul nostru se supune acelorași legi.

Se pune întrebarea: pentru ce este mai bine adaptat organismul nostru? pentru digerarea alimentelor gătite la foc, treabă pe care o face de aproximativ 250000 ani, sau pentru digerarea alimentelor crude, cu care este obișnuit de sute de milioane de ani? Mâncarea gătită conține toxine, la fel ca și mâncarea crudă, însă organismul a dezvoltat mecanisme de protecție împotriva toxinelor din mâncarea naturală și mă îndoiesc că a avut timp să dezvolte aceste mecanisme pentru alimentele gătite la foc. Cu cât expunerea la foc este mai mare, cu atât alimentul devine mai toxic, mai denaturat și ca atare mai străin pentru corpul nostru. De aceea e mai sănătos să aburiți sau să fierbeți alimentele decât să le prăjiți în ulei, să le coaceți în cuptor sau să le frigeți pe grătar..

Gătitul face mâncarea mai digerabilă și unele micro-nutrimente mai disponibile

Această afirmație este evidentă în special în cazul cerealelor, dar dacă mâncarea este greu digerabilă în stare naturală și trebuie gătită pentru asta, trebuie pusă serios problema dacă este mâncare pentru oameni sau nu. Pentru mine are mai mult sens să caut alimente care sunt deja foarte gustoase și digerabile în stare naturală, decât să mă mulțumesc cu alimente care trebuiesc preparate cu mare grijă la foc pentru a fi comestibile. Nu poți mânca făină albă goală. Aceasta trebuie hidratată și coaptă pentru a deveni pâine. Nici așa n-ar fi bună la gust. Trebuie adăugat cel puțin sare pentru a fi gustoasă.

În privința micro-nutrimentelor gândesc la fel. Hrana crudă îți oferă toate nutrimentele de care ai nevoie, nu e nevoie să gătești la foc pentru a face un nutriment sau altul mai disponibil. Un exemplu clasic al susținătorilor gătitului la foc este licopenul din roșii. Dacă gătești roșiile, licopenul devine mai disponibil. Fantastic! Dar dacă ești atât de înnebunit după licopen, mănâncă un pepene sau grapefruit și ți-ai satisfăcut această „poftă”.

Nu face obiectul prezentului articol să vorbesc despre fiecare aliment în parte, dar în general se pierde o parte din vitamine și minerale prin gătirea la foc. Prin gătire, hrana devine mai bogată caloric, dar în contextul actual  de supraponderabilitate acest fapt e mai degrabă un dezavantaj.

Concluziile oamenilor de știință

Concluziile pe care le trag, după ce am consultat câteva materiale științifice despre mâncarea gătită sunt următoarele:

  • elementele cancerigene din mâncarea gătită au un rol modest în cauzarea cancerului, chiar și în contextul unei diete standard;
  • în cazul în care alimentele sunt fierte sau aburite, rezultă foarte puțină toxicitate;
  • pentru cei care mănâncă deja predominant crud (75%), este îndoielnic că un regim de 100% crud ar face o mare diferență.

Experiența mea

Cu mici excepții, eu sunt crudivor din 2011. Pentru mine este chiar o mare diferență atunci când mănânc ceva gătit. Chiar și legumele aburite sau o ciorbă de legume îmi creează o stare diferită. Experiența gustativă este foarte plăcută, dar apoi simt că în corpul meu se află ceva străin care nu este procesat atât de eficient de organism. Simt o moleșeală, apoi simt cum mai multă apă este reținută în organism. Cu cât alimentul este mai procesat, cu atât efectele acestea sunt amplificate.

Mental vorbind, este foarte greu să renunți la mâncarea gătită, dar cei care au încercat sau vor încerca o perioadă să mănânce crud, vor înțelege foarte bine ce spun în paragraful anterior. În contextul actual în care omul are nevoie de mai puțină energie față de alte timpuri, în care fructele și legumele crude sunt disponibile tot anul, mâncarea crudă este alegerea corectă pentru o viață sănătoasă și o funcționare optimă a organismului.

Haplea Fructaliu

12 Comments

  1. omul de acum 1 milion de ani nu e omul din ziua de azi. asta e ca si cum ai spune ca un bichon trebuie sa traiasca ca un lup preistoric.

    Uite o poza cu niste australopiteci, stramosi ai omului acum vreo 2.5 mil. ani : http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b6/Australopithecus_couple.jpg

    Plus, sunt diferentze majore intre marimea colonului la om si alte primate. colonul s-a redus ca dimensiune pentru ca am avut acces la grasimi in dieta. Pe langa asta, e destul de naiv din partea noastra sa zicem “trebuie sa mananc neprocesat in niciun fel ca asa e natural…si doar fructe si niste frunze ca asa mananca urangutanul”…stand pe internet de la un laptop imbracati in haine la caldura unei centrale termice intre pereti zugraviti…inventiile respective fiind ale unor oameni care au mancat gatit si au avut energie sa descopere curentul electric, cimentul, folosirea fibrelor textile, etc 🙂 Mancarea cruda e grozava dar argumentul de “asa e natural” nu e unul valid in niciun fel, si daca ai probleme in a digera mancarea gatita, e ptr ca ti-ai instalat o credinta in subconstient legata de “faptul” ca mancarea gatita e rea…si atunci se trimite un semnal spre suprarenale care vor secreta hormoni neputandu-se sintetiza enzime digestive ptr mancarea aia gatita. pot fi si alte cauze, si e o experienta comuna la raw foodisti, dar din punct de vedere medical nu e un lucru pozitiv. take care.

    • Odată pus pe foc, alimentul se schimbă major până la nivel celular. Corpul nu-l mai poate recunoaște pentru simplul motiv că așa ceva nu există în natură decât ocazional, la un incendiu de pădure, dar și acolo șansele sunt mici, pentru că va fi făcut scrum. Instinctul mă îndeamnă să dau la o parte această mâncare gătită, atâta timp cât am la dispoziție suficiente calorii din mâncarea crudă.
      Nu mă interesează câtuși de puțin că noi poate suntem poate rezultatul faptului că omul a început să gătească, drept urmare i-a crescut creierul și așa a apărut civilizația (asta oricum nu e demonstrat). Pe mine mă interesează că acum în momentul ăsta, tocmai datorită civilizației, pot să-mi permit să mănânc crud, dacă asta îmi doresc și surpriză, chiar asta îmi doresc. 🙂
      Cât despre faza cu credința mea din subconștient, nu ai dreptate. Crezi că mie nu mi-ar plăcea să mănânc gătit? O, cum să nu. Problema e că mâncarea gătită nu merge, dar asta nu poți să știi decât după ce faci ca mine. Post negru, perioadă lungă de câteva luni 100% raw și exerciții fizice intense. Doar așa poți să fii mult mai sensibil la corpul tău. Atunci când ești obișnuit cu anumiți parametri pentru alergarea de dimineață și aceștia sunt dați peste cap pentru că ai mâncat gătit cu o zi înainte, nu nimic subiectiv în apreciere. Pur și simplu nu merge. Orice mâncare gătită, poate fi și vegană îmi produce următoarele chestii: deshidratare, puls de repaos ridicat cu cel puțin 15-20 bătăi, dureri în articulații și temperatura corporală ridicată cu 1.5 grade. Dacă eu pot să-mi induc toate astea din subconștient, înseamnă că am puteri de care habar n-aveam 🙂

  2. Cum ai reusit sa renunti la preparatele din faina de grau si cu ce le-ai inlocuit?

    • am renunțat la ele când am devenit raw vegan (atunci am renunțat la toate de fapt). Pe dieta raw, preparatele din făină de grâu se înlocuiesc cu fructele, pentru a nu fi deficitar la capitolul carbohidrați. Țin să menționez că pentru mine e cel mai greu să renunț la făina de grâu. Dă cea mai cruntă dependență și nici acum nu sunt pe deplin vindecat.

  3. Apendicele la oameni este total atrofiat, rolul lui era tocmai pt a procesa mancarea vegetala. Pe de alta parte, fierea, care ajuta la digerarea mancarurilor grase este mult marita comparativ cu a primatelor.250 mii de ani conteaza foarte mult, evolutia se petrec mult mai repede decat credem noi. De ex, o familie de nordici daca se hotarasc sa traiasca in Africa, precum triburile primitive, fara avantajele lumii moderne, in 7 generatii vor deveni negri. Scimbarile se produc accelerat, uneori de la o generatie la alta. De ex, in numai 2 generatii media inaltimii la occidentali a crescut cu vreo 10 cm si asta datorita alimentatiei mai bune in faza de sarcina si in primii ani de crestere. Un ex imi vine in minte, imediat dupa razboi, suedezii parca, au fost primii care au introdus in scoli un program cornul si laptele, mult mai complex si elaborat decat ce avem noi. Astazi, au media de inaltime de 183, francezii au 176.

  4. Subscriu calin. Si eu ma simt f deshidratata cum mananc ceva gatit. Simt nevoia sa beau lichide, si multe, minim un litru, daca nu chiar 2. Pulsul si temperatura nu mi le am verificat, dar e interesant de vazut

  5. Mulţumesc din nou, pentru munca de documentare!
    Foarte pe scurt, experimentele mele cu Dieta Hiper-Hidratată, demonstrează clar că există o succesiune a “comestibilităţii”, privind strict prin prisma EFICIENŢEI HRANEI.
    De la carne la fructe crude, e o cale lungă şi exact cum ai spus în articol, sunt enorm de puţine argumente pentru carne şi alimente gătite şi enorm de multe (vorbim aici de argumente întinse pe mii de secole!!!) PENTRU orice am folosi CRUD.
    Fructele şi semninţele, consider că sunt suficient de bogate în tot ce avem nevoie.
    Sigur, e imposibil să testez tot ce poate fi imaginat pe post de combustibil pentru “reactoarele” noastre.
    Din ceea ce am experimentat însă, rezultă clar că maşinăria umană funcţionează mai bine, e mai stabilă şi mai longevivă CU ALIMENTE NATURALE şi DIETE MONOALIMENTARE.
    Evident, continui cercetările, dar sunt conştient că va dura o viaţă! Evident, cât mi-a mai rămas din ea! 🙂

  6. Salut Calin! Eu sunt mai reticent vis-a-vis de beneficiul disponibilitatii fructelor tot timpul anului. Comertul global ne permite sa consumam in timpul iernii fructe care se afla in plin sezon in alte parti ale globului ori aceasta stare este departe de alimentatia naturala a stramosilor nostri, fie ea si preponderent frugivora. Imi inchipui ca in urma cu sute de mii de ani sursele de hrana erau exclusiv locale, dependente de ciclurile naturale de crestere. In general in natura exista anumite cicluri si in cazul plantelor si in cazul regnului animal. Nu intamplator in general animalele nasc pui in anotimpurile in care sursele de hrana sunt indestulatoare. Poate ca tocmai din aceste considerente consumul bogat de fructe pe tot parcursul anului ar trebuit privit cu rezerve, neputand exclude efectele secundare pe termen lung.
    Si daca mergem si mai departe cu gandurile, fructele pe care le consumam in prezent sunt departe de cele care cresc in stare naturala. Ma gandesc de exemplu la merele padurete care nu sunt nici pe departe atat de dulci precum soiurile hibride din gradini si livezi. Structura lor nutritiva este alta decat cea naturala. In acest context uite un link care poate te intereseaza, cu o comparatie intre fructele cultivate si fructele care cresc in stare naturala http://www.beyondveg.com/billings-t/fruit-table/wild-cultiv-fruit-1a.shtml Din pacate atributul de natural asociat oricarui tip de hrana moderna este un vis frumos. Natural este ceea ce creste fara interventia omului ori astfel de resurse sunt total insuficiente pentru populatia care traieste in prezent pe glob. Nici fructele nu mai sunt naturale, nici cerealele si nici carnea. In aceste conditii, eu mizez tot pe varianta moderatiei, pentru a exclude pe cat posibil riscurile asociate exceselor intr-o directie sau alta. Vorba ceea „Est modus in rebus“

    • Dacă mergi la doar câteva sute de kilometri de România spre sud, ajungi în zona mediteraneană. Aici chiar poți avea fructe pe tot parcursul anului și nu e atât de departe de noi. Sigur, sunt momente în an în care fructele sunt mai puține și e de discutat dacă ar fi benefic și sănătos să copiem și noi modelul. Adică în anumite părți din an să mâncăm mai puțin, caloric vorbind, dar tot din fructe.
      La teoria cu „fructele de azi sunt departe de cele naturale” am tot răspuns de m-am săturat. Trebuie să fac un articol. Există o carte „the lost crops of africa” volumul III, fructe. Acolo se vorbește despre fructele sălbatice din zona Tanzaniei, adică de acolo de unde am plecat noi ca specie. Ce crezi, sunt mari și foarte dulci. Mai mari și mai dulci decât ce am fost noi capabili să producem în zona temperată, încercând să copiem ceea ce aveam în vremuri ancestrale. Tu vorbești despre fructele din zona temperată, mere pădurețe, fructe de pădure… Astea sunt ce-am găsit noi pe aici. Cu ele am fost nevoiți să ne descurcăm, asta nu înseamnă că am crescut cu ele, noi ca specie.
      „Moderația” este un cuvânt fără nicio valoare. Totul e relativ. Moderat pentru un alcoolic înseamnă să reducă doza zilnică de la 300g de vodcă la 100. Moderație pentru un tip care mănâncă junk, înseamnă să mănânce o shaorma doar o dată la două zile. După câte am citit despre nutriție și după ce am experimentat atâtea pe mine, în regim de efort, moderație pentru mine înseamnă cu totul altceva.

  7. Salut Călin ,sunt intr-un totul de-acord cu tine ,am trecut de 6 luni pe o alimentație frugivora de la cea vegana ,este așa cum ai spus ,corpul se adaptează ,ce sa fac insa cu ph-ul ca am devenit foarte alcalin acesta variază intr 8 si 9 .M-a refer la ph urinar .In fiecare dimineața i-l masor si mi- e frica de o alcaloza metabolica.Astept un răspuns .

  8. dar cine ti-a spus tie ca avem nevoie de un post cu o PARERE???
    pe cine intereseaza parerea ta? esti un doctor (si nu zic medic, zic DOCTOR) in biologie, chimie, anatomie, orice legat de celule …nu stiu….orice?
    nu esti! poti incepe atunci un post asa prin a sublinia faptul ca esti un “wanabe” care isi da cu parerea din ce intelege si el si din ce documente a ales el ca “adevarate” din orele de citit reviste si bloguri de nutritie.
    nu zic sa nu iti exprimi idea dar nu ne face sa ne pierdem timpul ca sa ne dam seama mai tarziu ca de fapt nu ai habar.
    nu stiu daca esti jurnalist sau doar teclangiu, dar oricare ar fi situatia, sinceritatea ar trebui sa fie pe primul loc.
    apropo, acum 2.8 milioane de ani in urma cand omul a invatat sa controleze focul, si a inceput sa isi gateasca mancarea au aparut cu adevarat schimbarile pentru rasa noastra, din cauza ca proteinele din mancarea gatita au ajutat la o dezvoltare mai rapida a creierului (bineinteles in cateva sute de mi de ani) dar spre deosebire de alte animale acel eveniment a fost foarte rapid.
    sunt vegan la toate astea nu incerc sa arunc cu cacat aiurea..doar ca GET YOUR FACTS STRAIGHT si inca o data…. anuntati cand ne prezentati ideile voastre nu mai puneti titluri de parca ati scos de la cuptorul din laborator o noua descoperire …
    mersi si scuze ca nu mai am rabdare sa va vb frumos tuturor carora care doar vreti unic de atentie si nu sa aportati ceva cu adevarat celor din jur!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *